Le cupping (dégustation à l’aveugle) est un rituel vénéré dans le monde du café, servant de méthode standard pour évaluer la qualité et les caractéristiques des grains de café. Ce processus de dégustation systématique permet aux professionnels du café d’évaluer divers aspects du profil de saveur d’un café, notamment le parfum, l’arôme, la saveur, l’acidité, le corps et l’arrière-goût. Dans cet article, nous allons explorer les subtilités du cupping, en détaillant les étapes du processus et l’importance de chaque élément dans la détermination de la qualité du café.
Le Processus de Cupping :
1. Préparation :
- Avant de commencer le processus de cupping, les échantillons de café sont torréfiés à un niveau standardisé pour garantir la cohérence des évaluations.
- Les grains torréfiés sont ensuite moulus grossièrement, permettant une extraction optimale lors de l’infusion.
- Chaque échantillon de café est soigneusement mesuré et placé dans des bols à cupping individuels, généralement dans une plage de 8,25 à 8,75 grammes de café pour 150 ml d’eau.
2. Évaluation du Parfum:
- La première étape du cupping consiste à évaluer le parfum du café fraîchement moulu.
- Pour évaluer le parfum, le dégustateur prend une profonde inspiration des grains secs, notant toute odeur ou caractéristique distinctive.
- Cette évaluation initiale offre un aperçu du profil aromatique du café avant qu’il ne soit infusé.
3. Arôme :
- Après avoir ajouté de l’eau chaude dans les bols à cupping, les grains de café se développent, libérant une explosion d’arômes.
- Les dégustateurs cassent ensuite la croûte qui se forme à la surface du café, permettant aux arômes de s’échapper.
- En se penchant et en inhalant profondément, ils évaluent l’arôme du café infusé, notant tout changement ou intensification par rapport au parfum sec.
4. Flavor:
- L’étape suivante consiste à goûter le café infusé pour évaluer son profil de saveur.
- Les dégustateurs prennent de petites gorgées de café, permettant à celui-ci de recouvrir tout le palais afin de vivre pleinement ses saveurs.
- Ils prêtent attention aux caractéristiques de saveur telles que la douceur, l’acidité, l’amertume et toute note de saveur unique présente.
5. Acidité :
- L’acidité se réfère à la sensation vive et acidulée que l’on ressent sur le palais, souvent comparée à l’acidité des agrumes.
- Les dégustateurs évaluent l’acidité du café, en notant son intensité, sa qualité et son équilibre avec les autres éléments de saveur.
- Une acidité bien équilibrée contribue à la complexité et à la vivacité du profil de saveur du café.
6. Corps :
- Le corps se réfère au poids et à la texture du café sur le palais, allant de léger et délicat à plein et crémeux.
- Les dégustateurs évaluent le corps du café en examinant sa sensation en bouche, sa viscosité et la sensation persistante sur le palais.
- Un café avec un corps bien développé présente souvent une texture lisse et agréable qui enrichit l’expérience globale de dégustation.
7. Arrière-Goût:
- Le dernier élément à évaluer lors du cupping est l’arrière-goût du café, c’est-à-dire les saveurs persistantes qui restent sur le palais après avoir avalé.
- Les dégustateurs notent la durée et la qualité de l’arrière-goût, prêtant attention à toute douceur, acidité ou amertume persistante.
- Un arrière-goût propre et agréable est un indicateur d’un café de haute qualité avec des caractéristiques de saveur bien équilibrées.
La Forme de Cupping SCA
Afin de standardiser le processus de cupping et de faciliter des évaluations cohérentes, la Specialty Coffee Association (SCA) a développé une forme de cupping qui guide les professionnels du café tout au long du processus d’évaluation. Ce formulaire fournit un cadre structuré pour enregistrer les observations et noter les différents attributs du café, assurant ainsi que les évaluations de cupping soient complètes et objectives.
Le cupping est bien plus qu’un simple rituel de dégustation ; c’est une méthode minutieuse et standardisée d’évaluation de la qualité et des caractéristiques des grains de café. En évaluant systématiquement le parfum, l’arôme, la saveur, l’acidité, le corps et l’arrière-goût, les dégustateurs acquièrent des informations précieuses sur les attributs uniques de chaque échantillon de café. L’utilisation du formulaire de cupping SCA renforce encore la cohérence et l’objectivité des évaluations, permettant aux professionnels du café de prendre des décisions éclairées concernant l’approvisionnement, la torréfaction et l’infusion.
En plus de ses applications pratiques, le cupping sert également d’expérience sensorielle qui célèbre l’art et la complexité du café. Que ce soit dans un laboratoire de café ou un café animé, le cupping reste un outil essentiel dans la quête d’expériences exceptionnelles en matière de café, nous guidant sur un chemin de découverte et d’appréciation de la boisson la plus appréciée au monde. Grâce au cupping, nous acquérons non seulement une compréhension plus profonde du café, mais aussi une connexion profonde avec les personnes et les lieux derrière chaque tasse, enrichissant notre parcours caféiné, une gorgée à la fois.
