کاپینگ (Cupping) یک سنت دیرینه در دنیای قهوه است که به‌عنوان روش استاندارد برای ارزیابی کیفیت و ویژگی‌های دانه‌های قهوه شناخته می‌شود. این فرایند تست سیستماتیک به متخصصان قهوه این امکان را می‌دهد که جنبه‌های مختلف طعم قهوه را بررسی کنند، از جمله عطر، بو، طعم، اسیدیته و طعم پس از نوشیدن. در این مقاله، به جزئیات فرآیند کاپینگ خواهیم پرداخت و مراحل مختلف آن و اهمیت هر عنصر در تعیین کیفیت قهوه را بررسی خواهیم کرد.
فرآیند کاپینگ:
1. آماده‌سازی:
- پیش از آغاز فرآیند کاپینگ، نمونه‌های قهوه به در استاندارد رست می‌شوند تا ارزیابی‌ها همسان و منظم باشند.
- دانه‌های برشته‌شده سپس به صورت درشت آسیاب می‌شوند.
- هر نمونه قهوه به دقت وزن می‌شود و در کاسه‌های کاپینگ جداگانه قرار می‌گیرد. معمولاً مقدار قهوه در حدود ۸.۲۵ تا ۸.۷۵ گرم به ازای ۱۵۰ میلی‌لیتر آب است.
2. ارزیابی عطر:
- اولین گام در کاپینگ، ارزیابی عطر قهوه آسیاب‌شده است.
- برای بررسی عطر، متخصص کاپینگ پودر خشک قهوه را استشمام می‌کند و هر نوع رایحه یا ویژگی خاص را یادداشت می‌کند.
- این ارزیابی اولیه، نمای کلی از عطر قهوه قبل از دم‌کردن به دست می‌دهد.
3. بو:
- پس از افزودن آب داغ به کاسه‌های کاپینگ، قهوه شروع به باز شدن می‌کند و عطرهای مختلف آزاد می‌شود.
- متخصصان سپس لایه‌ای که روی سطح قهوه شکل می‌گیرد را می‌شکنند تا عطرها آزاد شوند.
- با نزدیک شدن به قهوه و استشمام عمیق، کاپرها بوی قهوه دم‌شده را ارزیابی می‌کنند و تغییرات یا تشدید عطرها را از حالت خشک به حالت دم‌کرده ثبت می‌کنند.
4. طعم:
- مرحله بعدی، چشیدن قهوه دم‌شده و ارزیابی طعم آن است.
- کاپرها چند جرعه از قهوه را می‌نوشند تا طعم‌ها به‌طور کامل احساس شوند.
- آن‌ها به ویژگی‌های طعمی مانند شیرینی، اسیدیته، تلخی و هر نوع طعم منحصر به فرد توجه می‌کنند.
5. اسیدیته:
- اسیدیته به احساس تیزی در دهان گفته می‌شود که اغلب به ترشی میوه‌ها شباهت دارد.
- کاپرها اسیدیته قهوه را ارزیابی کرده و شدت، کیفیت و تعادل آن با سایر ویژگی‌های طعمی را یادداشت می‌کنند.
- اسیدیته متعادل، به پیچیدگی و تازه بودن طعم قهوه کمک می‌کند.
6. بدنه:
- بدنه به وزن و بافت قهوه در دهان گفته می‌شود، که می‌تواند از سبک و ظریف تا پر و خامه‌ای متغیر باشد.
- کاپرها با ارزیابی حس در دهان، ویسکوزیته و احساس باقی‌مانده در دهان، بدنه قهوه را بررسی می‌کنند.
- قهوه‌ای با بدنه خوب معمولاً بافت صاف و رضایت‌بخشی دارد که تجربه کلی نوشیدن را لذت‌بخش‌تر می‌کند.
7. طعم پس از نوشیدن:
- آخرین عنصر برای ارزیابی در کاپینگ، طعم پس از نوشیدن است که به طعم‌هایی اشاره دارد که پس از نوشیدن در دهان باقی می‌مانند.
- کاپرها مدت زمان و کیفیت طعم پس از نوشیدن را ارزیابی کرده و به هر نوع شیرینی، اسیدیته یا تلخی باقی‌مانده توجه می‌کنند.
- طعم بعد از نوشیدن اگر خوشایند و دلپذیر باشد، نشان‌دهنده قهوه‌ای با کیفیت بالا و ویژگی‌های طعمی متعادل است.
فرم کاپینگ SCA:
برای استانداردسازی فرآیند کاپینگ و اطمینان از ارزیابی‌های یکسان، انجمن قهوه تخصصی (SCA) فرم کاپینگ خاصی را طراحی کرده است که به متخصصان قهوه کمک می‌کند تا ارزیابی‌ها را به‌طور منظم و دقیق انجام دهند.
این فرم ساختار منظمی برای ثبت مشاهدات و امتیازدهی به ویژگی‌های مختلف قهوه فراهم می‌آورد و از این طریق اطمینان حاصل می‌شود که ارزیابی‌های کاپینگ دقیق و بی‌طرفانه هستند.
کاپینگ یک روش دقیق و استاندارد برای ارزیابی کیفیت و ویژگی‌های دانه‌های قهوه است. استفاده از فرم کاپینگ SCA به افزایش دقت و بی‌طرفی در ارزیابی‌ها کمک می‌کند و به متخصصان قهوه این امکان را می‌دهد که تصمیمات آگاهانه‌ای در مورد رست کردن و دم‌آوری قهوه بگیرند. از طریق کاپینگ، ما نه تنها به درک عمیق‌تری از قهوه می‌رسیم، بلکه ارتباطی عمیق با مردم و مکان‌هایی که دانه‌های قهوه از آنجا می‌آیند برقرار می‌کنیم.
