La cata, conocida como «cupping», es un método tradicional en el mundo del café, utilizado como estándar para evaluar la calidad y las características de los granos de café. Este proceso de degustación sistemático permite a los profesionales del café analizar diversos aspectos del perfil de sabor del café, incluyendo fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo y retrogusto. En este artículo, exploraremos los detalles del proceso de cata, los pasos involucrados y la importancia de cada elemento para determinar la calidad del café.
El Proceso de Cata
1. Preparación:
- Antes de iniciar la cata, las muestras de café se tuestan a un nivel estandarizado para garantizar consistencia en las evaluaciones.
- Los granos tostados se muelen a una consistencia gruesa, que permite una extracción óptima durante la preparación.
- Cada muestra de café se mide cuidadosamente y se coloca en tazones de cata, generalmente utilizando entre 8.25 y 8.75 gramos de café por cada 150 ml de agua.
2. Evaluación de la Fragancia:
- El primer paso en la cata consiste en evaluar la fragancia del café recién molido.
- Para evaluar la fragancia, el catador inhala profundamente los granos molidos secos, registrando cualquier aroma o característica distintiva.
- Esta evaluación inicial ofrece una visión del perfil aromático del café antes de prepararlo.
3. Aroma:
- Tras añadir agua caliente a los tazones de cata, los granos molidos florecen, liberando aromas intensos.
- Los catadores rompen la costra que se forma en la superficie del café, permitiendo que los aromas se liberen.
- Al inclinarse e inhalar profundamente, los catadores evalúan el aroma del café preparado, observando cualquier cambio o intensificación respecto a la fragancia seca.
4. Sabor:
- El siguiente paso implica probar el café preparado para evaluar su perfil de sabor.
- Los catadores toman pequeños sorbos, dejando que el café cubra todo el paladar para experimentar plenamente sus sabores.
- Prestan atención a características de sabor como dulzura, acidez, amargor y cualquier nota distintiva presente.
5. Acidez:
- La acidez se refiere a la sensación brillante y ácida en el paladar, a menudo comparada con la acidez de los cítricos.
- Los catadores evalúan la intensidad, calidad y equilibrio de la acidez con otros elementos del sabor.
- Una acidez bien equilibrada contribuye a la complejidad y vivacidad del perfil de sabor del café.
6. Cuerpo:
- El cuerpo se refiere al peso y la textura del café en el paladar, que puede variar desde ligero y delicado hasta pleno y cremoso.
- Los catadores evalúan el cuerpo del café analizando su sensación en la boca, viscosidad y la percepción persistente en el paladar.
- Un café con un cuerpo bien desarrollado suele ofrecer una textura suave y satisfactoria que mejora la experiencia de degustación.
7. Retrogusto:
- El último elemento a evaluar en la cata es el retrogusto, que se refiere a los sabores que persisten en el paladar tras tragar.
- Los catadores registran la duración y calidad del retrogusto, observando cualquier dulzura, acidez o amargor que permanezca.
- Un retrogusto limpio y agradable indica un café de alta calidad con características de sabor bien equilibradas.
El Formulario de Cata de la SCA:
Para estandarizar el proceso de cata y facilitar evaluaciones consistentes, la Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado un formulario de cata que guía a los profesionales a través del proceso de evaluación. Este formulario proporciona un marco estructurado para registrar observaciones y puntuar diversos atributos del café, asegurando que las evaluaciones sean completas y objetivas.
La cata es más que un ritual de degustación; es un método meticuloso y estandarizado para evaluar la calidad y las características de los granos de café. Al analizar sistemáticamente la fragancia, el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el retrogusto, los catadores obtienen información valiosa sobre las características únicas de cada muestra de café. El uso del formulario de cata de la SCA mejora la consistencia y objetividad en las evaluaciones, permitiendo a los profesionales del café tomar decisiones informadas sobre el abastecimiento, el tueste y la preparación.
Además de sus aplicaciones prácticas, la cata también es una experiencia sensorial que celebra la complejidad del café. Ya sea en un laboratorio de café o en una cafetería concurrida, la cata sigue siendo una herramienta esencial en la búsqueda de experiencias excepcionales con el café, guiándonos en un viaje de descubrimiento y aprecio por esta bebida tan apreciada. A través de la cata, no solo comprendemos mejor el café, sino que también establecemos una conexión profunda con las personas y los lugares detrás de cada taza, enriqueciendo nuestro viaje cafetero sorbo a sorbo.
