قهوه، نوشیدنی محبوب جهانی، پیش از آنکه به فنجان شما برسد، مسیری طولانی را طی می‌کند. از مزارع سرسبز قهوه در گوشه‌گوشه دنیا گرفته تا فرایندهای پیچیده کشت، برداشت، فرآوری و برشته‌سازی، هر مرحله به ایجاد طعم‌های متنوع کمک می‌کند. بیایید سفری را آغاز کنیم تا مسیر جذاب دانه‌های قهوه را از مزرعه تا فنجان بررسی کنیم و مراحل مختلف آن را به همراه روش‌هایی که در هر مرحله استفاده می‌شود و چگونگی تاثیر آن‌ها بر طعم نهایی کاوش کنیم.
کشت
فرآیند کشت دانه‌های قهوه در مناطقی آغاز می‌شود که به نام «کمربند قهوه» معروفند و در نزدیکی استوا قرار دارند. در این مناطق استوایی با خاک‌های حاصلخیز، گیاهان قهوه رشد می‌کنند. کشت قهوه نیاز به دقت و مراقبت دارد چرا که این گیاهان به انواع آفات و بیماری‌ها حساس هستند. کشاورزان برای اطمینان از رشد بهینه گیاهان، از روش‌های سنتی و مدرن استفاده می‌کنند، از جمله کشت در سایه درختان، کشاورزی ارگانیک و شیوه‌های کشت پایدار.
برای مثال، در روش کشت در سایه، گیاهان قهوه زیر سایه درختان رشد می‌کنند تا محیط طبیعی آن‌ها شبیه‌سازی شود. این روش نه تنها به تنوع زیستی کمک می‌کند، بلکه دمای هوا و میزان رطوبت را تنظیم کرده و خاک سالم‌تری برای گیاهان فراهم می‌کند و وابستگی به مواد شیمیایی را کاهش می‌دهد.
روش‌های کشاورزی ارگانیک نیز با استفاده از کودهای طبیعی و روش‌های کنترل آفات به کاهش تاثیرات زیست‌محیطی کمک می‌کنند و به حفظ باروری خاک کمک می‌کنند. بسیاری از مزارع قهوه همچنین از شیوه‌های پایدار کشاورزی مانند صرفه‌جویی در مصرف آب، چرخش محصولات و کشت مخلوط با دیگر گیاهان برای بهبود تنوع زیستی و کیفیت خاک استفاده می‌کنند.
علاوه بر این، انتخاب گونه‌های مختلف قهوه تاثیر زیادی بر ویژگی‌های طعمی دانه‌ها دارد. عربیکا و روبوستا دو گونه اصلی قهوه کشت‌شده در سطح تجاری هستند. دانه‌های عربیکا به خاطر طعم‌های پیچیده و ویژگی‌های معطرشان محبوب‌اند، در حالی که دانه‌های روبوستا به خاطر محتوای کافئین بالاتر و طعم خاکی شناخته می‌شوند. برخی مزارع همچنین گونه‌های خاصی مانند گیشا یا بوربون را کشت می‌کنند که به خاطر طعم‌های متمایز خود معروف‌اند.
برداشت
فرآیند برداشت دانه‌های قهوه وقت‌گیر و حیاتی است و نقش اساسی در حفظ کیفیت محصول دارد. دو روش اصلی برداشت وجود دارد: برداشت انتخابی و برداشت دسته‌ای.
در برداشت انتخابی، فقط میوه‌های رسیده قهوه به صورت دستی چیده می‌شوند تا بهترین طعم تضمین شود. این روش نیاز به کارگرانی ماهر دارد که گیاهان را با دقت بررسی کرده و فقط میوه‌های رسیده را برداشت کنند. این روش اطمینان می‌دهد که تنها دانه‌های باکیفیت وارد محصول نهایی شوند و در نتیجه قهوه‌ای با طعم پیچیده و اسیدیته متعادل به‌دست می‌آید.
در برداشت دسته‌ای، تمامی میوه‌ها از درختان برداشته می‌شوند، بدون توجه به میزان رسیدگی آن‌ها. این روش کارآمدتر است و زمان کمتری می‌برد چون نیازی به بررسی هر دانه به‌طور جداگانه نیست. با این حال، این روش می‌تواند باعث ناهماهنگی طعم و کیفیت منجر خواهد شد. همچنین استفاده از تجهیزات مکانیکی در این روش می‌تواند به درختان آسیب بزند و بر برداشت‌های آینده تاثیر بگذارد.
بعضی از مزارع از ترکیب این دو روش بر اساس عوامل مختلف مانند اندازه مزرعه، دسترسی به نیروی کار و شرایط زمین استفاده می‌کنند.
زمان‌بندی در برداشت قهوه اهمیت زیادی دارد، صرف‌نظر از روش انتخاب‌شده. میوه‌های قهوه باید زمانی چیده شوند که کاملاً رسیده باشند تا طعم مطلوب به دست آید. میوه‌های بیش‌رسیده ممکن است بیش از حد شیرین شده و دچار تخمیر شوند، در حالی که میوه‌های نارس فاقد طعم‌های پیچیده دانه‌های رسیده خواهند بود.
پس از برداشت، میوه‌های قهوه به مراکز فرآوری منتقل می‌شوند تا مراحل بعدی استخراج دانه‌ها انجام شود. کیفیت برداشت برای فرآوری بعدی حیاتی است و بنابراین برداشت یکی از مهم‌ترین مراحل تولید قهوه به شمار می‌رود که به طور مستقیم بر طعم و کیفیت نهایی محصول تأثیر می‌گذارد.
فرآوری
پس از برداشت، میوه‌های قهوه باید فرآوری شوند تا دانه‌های داخل آن‌ها استخراج شود. دو روش اصلی برای فرآوری وجود دارد: روش خشک (طبیعی) و روش مرطوب (شسته).
در روش خشک، میوه‌ها در آفتاب خشک می‌شوند و به این ترتیب دانه‌ها در داخل میوه تخمیر می‌شوند. این روش باعث تولید طعمی میوه‌ای و پیچیده با نشانه‌های تخمیر شده و طعم خاکی می‌شود.
در روش مرطوب، ابتدا پوست میوه‌ها با آب از دانه‌ها جدا می‌شود و سپس دانه‌ها خشک می‌شوند. این روش باعث تولید طعمی تمیزتر و روشن‌تر می‌شود که اسیدیته برجسته و نت‌های گلی دارد. برخی مزارع همچنین از روش‌های نیمه‌شسته یا استفاده می‌کنند که ترکیبی از هر دو روش خشک و مرطوب است و به طعمی منحصربه‌فرد می‌انجامد.
برشته‌سازی
رست کردن شاید تاثیرگذارترین مرحله در تعیین طعم دانه‌های قهوه باشد. در این مرحله، دانه‌های سبز قهوه تحت دمای بالا قرار می‌گیرند و دستخوش تغییرات شیمیایی می‌شوند که باعث ایجاد طعم، عطر و رنگ آن‌ها می‌شود. روش‌های برشته‌سازی متنوع هستند و از رست‌های روشن تا تیره متغیرند که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را به فنجان نهایی می‌بخشند.
رست شده‌های روشن طعم‌های ظریف دانه‌ها را حفظ می‌کنند و شیرینی، اسیدیته آن‌ها را برجسته می‌کنند.
رست شده‌های متوسط تعادلی میان اسیدیته و قهوه ایجاد می‌کنند و با شکر یک شیرینی ملایم به قهوه می‌بخشند.
با درک مسیر دانه‌های قهوه، ما به‌عنوان مصرف‌کنندگان می‌توانیم پیچیدگی‌های این نوشیدنی محبوب را بهتر درک کرده و هر جرعه را با قدردانی بیشتری بنوشیم. بنابراین، دفعه بعد که یک فنجان قهوه می‌نوشید، لحظه‌ای وقت بگذارید و به مسیری که این دانه‌ها طی کرده‌اند تا به فنجان شما برسند، فکر کنید. از دستان کشاورزان گرفته تا مهارت رسترها، هر مرحله در شکل‌دهی به طعم‌های متنوعی که قهوه را به جزئی ارزشمند از زندگی‌مان تبدیل کرده، تاثیرگذار است.
