التذوق (Cupping) هو طقس قديم في عالم القهوة، ويُعتبر الطريقة الأساسية لتقييم جودة وخصائص حبوب القهوة. تتيح هذه العملية المنهجية لعُشّاق القهوة والمهنيين تقييم جوانب مختلفة من ملف نكهة القهوة، بما في ذلك الرائحة، والنكهة، والحموضة، والجسم، وطعم ما بعد التذوق. في هذه المقالة، سنتناول تفاصيل عملية التذوق، ونستعرض الخطوات المتبعة وأهمية كل عنصر في تحديد جودة القهوة.
عملية التذوق:
1. التحضير:
- قبل بدء عملية التذوق، يتم تحميص عينات القهوة إلى مستوى موحد لضمان التناسق في التقييمات.
- ثم يتم طحن حبوب القهوة المحمصة لتصبح ذات قوام خشن، مما يسمح باستخراج مثالي أثناء التحضير.
- يتم قياس كل عينة قهوة بعناية ووضعها في أكواب التذوق الفردية، وعادةً ما تتراوح الكمية من 8.25 إلى 8.75 جرامات من القهوة لكل 150 مل من الماء.
2. تقييم الرائحة (Fragrance):
- تبدأ عملية التذوق بتقييم رائحة القهوة المطحونة حديثًا.
- لتقييم الرائحة، يأخذ المقيّم شهيقًا عميقًا من الأرض المطحونة، مع ملاحظة أي روائح أو خصائص مميزة.
- يوفر هذا التقييم الأولي فكرة عن الملف العطري للقهوة قبل أن يتم تحضيرها.
3. الرائحة بعد التحضير (Aroma):
- بعد إضافة الماء الساخن إلى أكواب التذوق، تبدأ حبوب القهوة في إطلاق روائحها.
- يكسر المقيّمون القشرة التي تتشكل على سطح القهوة، مما يسمح للروائح بالهروب.
- من خلال الاقتراب وأخذ شهيق عميق، يقوم المقيّمون بتقييم رائحة القهوة المحضرة، مع ملاحظة أي تغييرات أو تعزيزات من الرائحة الجافة.
4. النكهة (Flavor):
- الخطوة التالية تتضمن تذوق القهوة المحضرة لتقييم ملف نكهتها.
- يقوم المقيّمون بأخذ رشفة صغيرة من القهوة، مما يسمح لها بتغطية كامل الحنك لتجربة نكهاتها بشكل كامل.
- يركز المقيّمون على خصائص النكهة مثل الحلاوة، الحموضة، المرارة، وأي نكهات مميزة موجودة.
5. الحموضة (Acidity):
- الحموضة تشير إلى الإحساس اللامع والحامض الذي يتم تجربته في الحنك، وغالبًا ما يُشبه الحموضة بالفواكه الحمضية.
- يقوم المقيّمون بتقييم حموضة القهوة، مع ملاحظة شدتها، جودتها، وتوازنها مع العناصر النكهية الأخرى.
- الحموضة المتوازنة تساهم في تعقيد وحيوية ملف نكهة القهوة.
6. الجسم (Body):
- الجسم يشير إلى وزن وملمس القهوة في الفم، والذي يتراوح من خفيف وحساس إلى كامل وكريمي.
- قوم المقيّمون بتقييم جسم القهوة من خلال تقييم الإحساس في الفم، اللزوجة، والإحساس المستمر في الحنك.
- القهوة ذات الجسم المتطور تعرض عادةً ملمسًا ناعمًا ومرضيًا يعزز من تجربة الشرب الكلية.
7. طعم ما بعد التذوق (Aftertaste):
- العنصر الأخير الذي يتم تقييمه في عملية التذوق هو طعم ما بعد التذوق، وهو النكهات التي تبقى في الفم بعد البلع.
- يلاحظ المقيّمون مدة وجود طعم ما بعد التذوق وجودته، مع التركيز على الحلاوة المستمرة، الحموضة، أو المرارة.
- طعم ما بعد التذوق النظيف والممتع يدل على قهوة عالية الجودة مع خصائص نكهة متوازنة.
استمارة التذوق من SCA:
لتوحيد عملية التذوق وتسهيل التقييمات المتسقة، وضعت جمعية القهوة المتخصصة (SCA) استمارة تذوق توجه المهنيين في تقييمهم. توفر هذه الاستمارة إطارًا منظمًا لتسجيل الملاحظات وتقييم خصائص القهوة المختلفة، مما يضمن أن التقييمات ستكون شاملة وموضوعية.
التذوق ليس مجرد طقس ذوقي؛ إنه طريقة منهجية وموحدة لتقييم جودة وخصائص حبوب القهوة. من خلال تقييم الرائحة، والنكهة، والحموضة، والجسم، وطعم ما بعد التذوق، يحصل المقيّمون على رؤى قيمة حول السمات الفريدة لكل عينة قهوة. يساعد استخدام استمارة التذوق من SCA في تعزيز التناسق والموضوعية في التقييمات، مما يسمح للمحترفين باتخاذ قرارات مستنيرة حول التوريد، والتحميص، والتحضير.
إلى جانب تطبيقاتها العملية، يُعد التذوق أيضًا تجربة حسية تحتفل بفن وتعقيد القهوة. سواء تم إجراؤه في مختبر قهوة أو مقهى مزدحم، يظل التذوق أداة أساسية في السعي وراء تجارب القهوة الاستثنائية، ويقودنا في رحلة من الاكتشاف والتقدير لأكثر المشروبات المحبوبة في العالم. من خلال التذوق، نحصل ليس فقط على فهم أعمق للقهوة، ولكن أيضًا على اتصال عميق مع الأشخاص والأماكن وراء كل كوب، مما يغني رحلتنا مع القهوة رشفة تلو الأخرى.
